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1)烹调时间。抽取苦荞四川挂面30根,放入盛有沸水的1000mL烧杯(或铝锅)中,料水质量比为1∶50,用可调式电炉加热,保持水的微沸状态,加热2min后开始取样,每隔0.5min取样1次,每次1根,用二块玻璃片压扁,观察挂面内部白硬心线,白硬心线消失时所记录的时间为烹调时间。
2)熟断条率。抽取四川苦荞挂面30根,放入盛有沸水的1000mL烧杯(或铝锅)中,料水质量比为1∶50,用可调式电炉加热,保持水的微沸状态,达到烹调时间后,用竹筷将挂面轻轻挑出,计算熟断条率。S=Ns/30×100%,式中,S为熟断条率,%;Ns为断挂面根数。
3)烹调损失率。称取约10g苦荞挂面,精确至0.1g,放入盛有500mL沸水的烧杯中,用电炉加热,保持水的微沸状态,按测得的烹调时间煮熟后,用筷子挑出挂面,面汤放至常温后,转入500mL容量瓶中定容混匀,吸50mL面汤倒入恒重的250mL烧杯中,放在可调式电炉上蒸发掉大部分后,再吸入面汤50mL,继续蒸发至近干,放进150℃烘箱内烘至恒重,计算烹调损失率。P={5M/[G×(1-W)]}×100%,式中,P为烹调损失率,%;M为100mL面汤中干物质的质量,g;W为挂面水分含量,%;G为挂面质量,g。
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